Maltodekstryna – co to jest? Jaki ma wpływ na zdrowie?
Maltodekstryna nie zawiera błonnika, tłuszczu ani białek. Można ją jednak znaleźć w gotowych sosach, wędlinach, izotonikach, a nawet w mleku modyfikowanym dla niemowląt. To jeden z najbardziej znanych stabilizatorów i emulgatorów, który pozwala m.in. przedłużyć trwałość produktów spożywczych. Czym jednak dokładnie jest maltodekstryna? W jakiej jeszcze żywności występuje i jak wpływa na organizm człowieka?
Maltodekstryna – co to jest?
W przetwórstwie spożywczym maltodekstrynę klasyfikuje się jako hydrolizat skrobiowy. Dodana do żywności ma poprawić jej jakość, konsystencję oraz wygląd. To biały puder, który po połączeniu z wodą zmienia swą strukturę, przyjmując lepką konsystencję.
Biorąc pod uwagę budowę chemiczną, maltodekstryna jest mieszaniną polisacharydów, czyli cukrów złożonych, oraz oligosacharydów. Składa się z połączonych ze sobą pojedynczych cząsteczek cukrów prostych. Uzyskuje się ją w wyniku przeprowadzenia procesu częściowej hydrolizy – poprzez rozkład większych cząsteczek na mniejsze przy użyciu wody oraz skrobi zawartej w produktach żywnościowych, takich jak:
- ziemniaki,
- kukurydza,
- owies,
- ryż,
- topinambur.
Maltodekstrynę otrzymuje się dzięki upłynnieniu skrobi (ziemniaczanej, kukurydzianej czy też ryżowej) z wykorzystaniem enzymu alfa-amylazy pochodzenia bakteryjnego. Rozkłada ona wielocukry na mniejsze cząsteczki. Podobny proces zachodzi w ludzkim organizmie w jelicie cienkim podczas trawienia produktów spożywczych będących źródłem skrobi.
Zastosowanie
Maltodekstryna charakteryzuje się wielorakim zastosowaniem technologicznym, a to za sprawą swoich właściwości. Substancja ta:
- jest bardzo dobrym nośnikiem substancji smakowo-zapachowych,
- uwypukla dodane do żywności substancje odpowiadające za jej walory smakowe i aromatyczne, zwiększając tym sposobem atrakcyjność produktu,
- to dobry wypełniacz, który po związaniu wody zwiększa swoją objętość, zwiększając tym samym rozmiary samego produktu – aspekt ten nie jest korzystny dla konsumenta, gdyż prowadzi do sztucznego zwiększania i zubażania żywności o surowiec podstawowy.
Co więcej, maltodekstryna ma właściwości stabilizujące. Zabezpiecza produkt przed rozpadem, dzięki czemu w trakcie przechowywania nie rozdziela się na mniejsze fragmenty. Jako dodatek do sproszkowanych produktów zwiększa ich rozpuszczalność w wodzie. Substancja znajduje zastosowanie także w przemyśle cukierniczym, gdzie dodaje się ją do wyrobów, by zwiększyć ich wilgotność, utrzymać odpowiednią strukturę, wydłużyć termin przydatności do spożycia oraz podbić smak.
Również i producenci żywności dla sportowców chętnie sięgają po maltodekstrynę, wykorzystując w tym przypadku łatwą przyswajalność substancji przez organizm. Napoje z jej dodatkiem pozwalają na szybkie uzupełnienie glikogenu w mięśniach, o ile są spożywane w trakcie treningu.
Maltodekstrynę stosuje się również do produkcji niskotłuszczowych margaryn oraz majonezów typu light. W produktach tych zastępuje ona tłuszcz. Niskotłuszczowe maltodekstryny mają bowiem tę właściwość, że potrafią tworzyć żele, które swą konsystencją przypominają emulsje tłuszczowe. Ich zastosowanie pozwala obniżyć kaloryczność produktu przy jednoczesnym zachowaniu poprawnej stabilności produktu względem oryginału. Niestety odbywa się to kosztem naturalnego smaku i zapachu.
Wybierając produkty typu light, należy mieć więc na uwadze to, że najczęściej w ich składzie znajduje się więcej związków klasyfikowanych jako dodatki do żywności, a mniej substancji naturalnego pochodzenia, które są korzystniejsze dla organizmu człowieka.
Gdzie najczęściej można znaleźć maltodekstrynę? Oto lista produktów żywnościowych:
- przyprawy, zupy instant, sosy w proszku,
- słodycze, wyroby ciastkarskie i cukiernicze,
- żywność dla niemowląt i dzieci,
- produkty dla sportowców, w tym zwłaszcza napoje oraz odżywki węglowodanowe i węglowodanowo-białkowe,
- mrożonki, lody,
- wędlina,
- lekkie margaryny,
- sosy do żywności: majonez, musztarda, chrzan, keczup,
- leki i suplementy diety.
Warto wiedzieć!
Maltodekstrynę można również spotkać w kosmetykach. Poprawia i utrzymuję konsystencję balsamów, kremów, mleczek oraz podkładów do makijażu. Przeciwdziała wytrącaniu się i osadzaniu pigmentów i substancji nierozpuszczalnych. Odżywia skórę i włosy. Ma właściwości wygładzające. Dobrze wchłania wilgoć, sebum i pot.
Maltodekstryna – jak stosować?
Jak zostało wspomniane, maltodekstryna szybko się wchłania i praktycznie natychmiastowo zwiększa poziom insuliny we krwi. Z tych względów jej stosowanie polecane jest sportowcom. Jej spożycie po treningu pozwala zintensyfikować przenoszenie składników pokarmowych do mięśni, co zaś umożliwia ich szybszą regenerację oraz stymuluje wzrost.
W przypadku sportowców maltodekstryna szczególnie dobrze sprawdza się w formie koktajli. Jej działanie potęgują białka serwatki i kwasy tłuszczowe. Warto więc je dodać do potreningowej mieszaniny.
Dawkowanie – osoby uprawiające sport
Już 50 g (około 1,5 łyżki) maltodekstryny pozwoli na regenerację mięśni po treningu i przyspieszy ich wzrost. Proszek należy wymieszać w 100 ml letniej wody, łącząc całość z 10 g trójglicerydów o średnich łańcuchach i 50 g białek serwatki. Jak bowiem zostało wspomniane, taka mieszanina przynosi najlepsze rezultaty.
Tak naprawdę jednak ilość maltodekstryny powinna być dobierana indywidualnie. Przyjmuje się, że powinna ona być spożywana w ilości od 20 do 70 gramów, od jednego do trzech razy dziennie, zwłaszcza po wysiłku fizycznym. Nie zaleca się natomiast jej spożywania wieczorem. Może ona bowiem powodować problemy ze snem.
Maltodekstryna a gluten
Maltodekstrynę najczęściej pozyskuje się z bezglutenowych źródeł skrobi, np. z kukurydzy (maltodekstryna kukurydziana), ziemniaków (maltodekstryna ziemniaczana) czy też ryżu (maltodekstryna ryżowa). Można więc ją określić mianem produktu naturalnie bezglutenowego. Czy jednak na pewno?
Niestety niektórzy producenci żywności wytwarzają maltodekstrynę z pszenicy, która jest głównym źródłem glutenu. Dlatego zanim wybierze się produkt żywnościowy z maltodekstryną, warto uważnie przeczytać etykietę, by sprawdzić źródło jej pochodzenia.
Maltodekstryna – jak wpływa na zdrowie?
W przypadku osób zdrowych maltodekstryna nie jest uważana za substancję, która spożywana w nadmiernych ilościach, może zagrażać zdrowiu. Niestety jest produktem wysokoprzetworzonym, dlatego nie jest wartościowa pod względem odżywczym. Dostarcza organizmowi jedynie węglowodanów i niewielkiej ilości sodu.
Cechą maltodekstryny jest bardzo łatwa przyswajalność przez organizm. Jest to zarówno jej wadą, jak i zaletą. Momentalnie dostaje się ona do krwi, podwyższając poziom glukozy, a tym samym stymulując trzustkę do nadmiernej produkcji insuliny. Z tego względu powinny na nią uważać osoby chorujące na cukrzycę typu 1 i 2 oraz ze skłonnością do tycia. Maltodekstryna ma bowiem wyższy indeks glikemiczny od sacharozy. Jest również bardzo kaloryczna – 100 g maltodekstryny ma 382 kcal.
Podsumowując, maltodekstryna to substancja chętnie wykorzystywana w przemyśle spożywczym. Zwiększa ona stabilność i objętość produktów, wydłuża termin ich przydatności do spożycia, a także wpływa na kształtowanie się ich cech sensorycznych, stanowiąc nośnik smaku i aromatu. Nic więc dziwnego, że można ją spotkać w aż około 60% pakowanej żywności dostępnej na rynku. Za sprawą swych właściwości jest również często stosowana do produkcji napojów i odżywek dla sportowców.
Komentarze (0)